სამზარეულოს გზამკვლევი

დაბნეულობა და გაუგებრობა ეროვნული სამზარეულოს კერძების მომზადებისას უცხო ნამდვილად არაა მათთვის ვინც იმიგრაციაში იმყოფება. საკმაოდ რთულია ქართული კერძების მომზადება იმიგრაციის პირობებში, რადგანაც ყველა ის საჭირო კომპონენტი, რომელიც კერძებს სჭირდება არ მოიპოვება ან უბრალოდ ბაზარზე სხვა, ჩვენთვის უცნობი სახელით არის წარმოდეგნილი. უცხოელთა დასაპურებლად ან თუნდაც საკუთარი გასტრონომიული სურვილების დასაკმაყოფილებლად ბევრს შექმნია პრობლემა, დაწყებული ხაჭაპურის ყველით დამთავრებული ხინკლის საკმაზის მომზადებით. თუმცა ბევრი “გამოცდილი იმიგრანტი” ახერხებს ეროვნული რეცეპტების ადაპტირებას და გამოსავალსაც პოულობს. მაგ: ხაჭაპურის ყველის ჩანაცვლება ხდება ბერძნული ფეტასა და იტალიური მაცარელას გაერთიანებით, თუმცა ყველის სხვა ვარიაცებიცაა შესაძლებელი, საბოლოოდ მაინც თქვენს გემოვნებაზე უფროა დამოკიდებული ვიდრე რამე რეცეპტებზე და წესებზე. 

ამ სტატიაში შევეცდები ოდნავ მაინც გავამარტივო თქვენი კულინარული პრობლემები და თარგმანში დაკარგვა, რადგანაც ყველაზე ხშირად სწორედ ეს ხდება. საკმარისია ვინმემ იკითხოს ემიგრანტებისა და იმიგრანტების ჯგუფში, რაიმე ქართული სუნელის ინგლისური სახელი რომ უმალ მინიმუმ 50 სხვადსხვა ვერსიას შესთევაზებენ. ალბათ დამეთანხმებით, ნამდვილად სამწუხარო რეალობაა. 

მაშ ასე, დავიწყოთ ყველაზე გავრცელებული კითხვით, რომელი ფქვილი უნდა შევიძინოთ ხაჭაპურის გამოსაცხობად? ამერიკული ბაზარი გაჯერებულია უთვალავი დასახელებისა და სახეობის ბურღულეულითა და ფქვილეულით, მაგრამ ხაჭაპურისთვის საჭირო ფქვილი მხოლოდ ერთია. რა თქმა უნდა, ყველაფერი ისევ თქვენი გემოვნური თვისებების დაკმაყოფილებამდე მიდის, თუმცა სხვების გამოცდილებით შესაძლებელია ზედმეტი ხარჯი და კულინარული ჩავარდნა ავიცილოთ თავიდან. სუპერმარკეტში საყიდლებზე მისვლისას ცხობის განყოფილებაში მოხვდებით, სადაც ხაჭაპურისთვისა და პურის გამოსაცხობად იდეალურ ბრენდს ნახავთ. King Arthur << რეკომენდერებულია ამ კომპანიის ნაწარმი, ეტიკეტზე უნდა ეწეროს All-Purpose White Flour. ყურადღება მიაქციეთ რომ სხვა სახეობის მარცვლეული არ იყოს შერეული და არც საფუარი ჰქონდეს დამატებული, რადგანაც ამერიკულ ბაზარზე ხშირად შეხვდებით ფქვილს, რომელსაც უკვე დამატებული აქვს საფუარი, საქმის გამარტივებისთვის.

რაც შეეხება საფუარს, საკუთარი გამოცდილებით გირჩევთ Red star ან Fleischmann’s Yeast საკმაოდ პოპულარული და სანდო კომპანიაა, რადგანაც ძალიან ხშირად მქონია შემთხვევა როცა  მიყიდია საფუარი და არ ამოსულა ცომი, მიზეზი მარტივია, თბილ თაროებზე ნადები საფუარი უვარგისია. სითბო კლავს საფუარს. გირჩევთ იყიდოთ მაცივრის თაროზე შენახული საფუარი. გაითვალისწინეთ საფუარი ცოცხალი ორგანიზმია და წესით მაცივარში უნდა ინახებოდეს. ასევე გასათვალისიწინებელია, რომ აქ შეხვდებით რამდენიმე სახის საფუარს, სწრაფი მოქმედებისა და ჩვეულებრივი მოქმედების. ხელით მოსაზელი ცომისთვის და მანქანაში ჩასაყრელი საფუარი. ყურადღებით გაეცანით ეტიკეტს, ზემოთ ჩამოთვლილი ინფორმაცია დატანილია ყველა შეფუთვაზე. 

რაც შეეხება ხაჭაპურის ყველს და მაწონს; მაწონი შეგიძლიათ მარტივად ჩაანაცვლოდ ბერძნული იოგურტით. ჩობანის იოგურტი ჩვეულებრივი ცხიმიანობისა და დანამატების გარეშე. ყურადღებით წაიკითხეთ ეტიკეტი, ხშირად ეს იოგურტები ვანილის და სხვადსხვა დანამეტბით იყიდება. თქვენ კი გჭირდებათ ცხიმიანი და უბრალო იოგურტი, რომელსაც როგორც წესი ლურჯი ეტიკეტით ჰყიდიან. თუ ახლომახლო ქართული მაღაზია მოგეპოვებათ მაშინ მაწვნის პრობლემა არ გექნებათ, მარტივად იყიდით.

რაც შეეხება ყველს, როგორც ზემოთ ვახსენე, ბევრი ადამიანი ერთმანეთში ურევს რამდენიმე სახეობის ყველს, თუმცა მე გირჩევთ შეიძინოთ კარიბული ყველი, რომელიც ერთი ერთში ჰგავს კარგ და ახლადგამოხდილ იმერულ ყველს, მცირე ცხიამიანობის გამო კარაქის დამატება კარგი იქნება. ეტიკეტზე აუცილებლად უნდა ეწეროს Cooking Cheese

ეს ორი დასახელების ყველია, რომელიც იდეალურად უხდება ხაჭაპურის ცხობას. 

მიუხედავად იმისა, რომ სანელებლები ქართული სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია, ხშირად პრობლემას წარმოადგენს მათ მრავალფეროვნებაში გარკვევა. ზოგჯერ გამოცდილი მზარეულებიც კი ვერ არჩევენ, რომელია უცხო და რომელი ხმელი სუნელი. სუნელები უფრო კომპლექსური პრობლემაა ვიდრე იმიგრაციაში ხაჭაპურის ცხობა. ქართული კერძების მომზადებისას ძალიან მნიშვნელოვანია ავთენტური სუნელების გამოყენება, წინააღმდეგ შემთქვევაში ვერ მივიღებთ იმ მომაჯადოვებელ და ფანტასტიკურ გემოს რომელიც ჩვენი სამზარეულოს ხიბლია!  თითქმის ყველა სუნელის შეძენაა შესაძლებელი აქ, პრობლემას არ წამორადგენს არც უცხო სუნელი და არც ყვითელი ყვავილი. ჩემთვის ყველაზე პრობლემური მხოლოდ 2 სუნელია, სვანური მარილი და ხმელი სუნელი, თუმცა მონდომებისა და სიზარმაცის დაძლევის შემთხვევაში თავადაც კარგად შევკმაზავ ორივე სუნელს. 

ახლა, შევეცდები დავწრილებით და დეტალურად ავხსნა/გესაუბროთ სუნელებზე და მათი სახელების ვარიაციებზე. ქვემოთ იხილავთ ცხრილს, სადაც ქართული სახელის გასწვრივ ნახავთ მის ინგლისურ დასახელებას, რომელიც ზუსტი ბოტანიკური თარგმანია და არა რომელიმე თარჯიმნის ფანტაზიისა და ინტერპრეტირების შედეგი. ხშირად ჰგონიათ რომ კარგი მზარეულობა ნიშნავს რომ ყველა სუნელის ბოტანიკური სახელიც იციან, თუმცა ეს ნამდვილად არ არის ასე.

რატომ? პირველ რიგში სუნელები არის ბალახები და მცენარეები. თითოელ მათგანს გააჩნია ტიპური გემოვნური თვისებები და სამკურნალო ან საზიანო მახასიათებლები, რომელსაც კონკრეტული მეცნიერება სწავლობს და მას ბოტანიკა ჰქვია. ამ აზრის დასაცავად, მეცნიერულ დასტურად მხოლოდ ულუმბოს (უცხო სუნელის) ქიმიური შემადგენლობაც კმარა.

ულუმბო შიეცავს А, С, В1, В2, В3, В4, В9; K, Ca, Se, Mg, Fe, P, Mn, Na, Cu, Zn მიკრო, მაკრო ელემენტებსა და ვიტამინებს. ულუმბო აუმჯობესებს განწყობას და მხედველობას, უზრუნველყობს უჯრედების მომარაგებას ჟანგბადით. ის იმ ადამიანებსაც დაეხმარებათ, ვისაც მოსაწესრიგებელი აქვს წყლის ბალანსის დარეგულირების საკითხი.

შესაძლოა უბადლო მზარეულიც იყოთ, თუმცა მაინც გქონდეთ პრობლემა კამისა და ცერეცოს, ან ძირასა და კვლიავის გარჩევაზე, რაც ძალიან ხშირი პრობლემაა საქართველოში. ხშირად იმას, რასაც ძირას ვეძახით კვლიავია. მაგალითად დას. და აღმ. საქართველოში ერთსადაიმავე სახელებით მოისხენიებენ სხვადასხვა მცენარეს, როგორც ეს ხდება ცერეცოს და კამის შემთხვევაში. ალბათ დამეთანხმებით, ამას შესაძლოა კურიოზული და საზარალო შედეგი მოჰყვეს როდესაც აქაური მაღაზიაში არასწორედ ნათარგმნი დასახელებით იყიდით სუნელს. სწორედ ამიტომაც გირჩევთ ისარგებლოთ ბოტანიკური სახელების ცხრილით. 

ქვემოთ მოცემულია ყველაზე გავრცელებული ბალახების/სანელებლების სახელები სწორი თარგმანით.

ქართული – ინგლისური – რუსული – ფრანგული

ბადიანი – Star anise – Бадьян (звёздчатый анис, китайский анис) – ) – La badiane chinoise,  anis étoilé
ბაჰარი – Allspice – Перец душистый  – Piment de la Jamaïque, poivre de la Jamaïque
გამაფხვიერებელი ფხვნილი – Baking Powder -разрыхлитель – La levure chimique (poudre à lever)
დანდური- Portulaca- Портулак – Portulaca
დარიჩინი – cinnamon – корица – la canelle
ენდრო -madder – Марена – La garance
ზაფრანა – Saffron (Crocus sativus) – шафран –  le safran
ილი – cardamon – кардамон – la cardamome
კამა – dill, – укроп – l’aneth
ცერეცო – fennel – фенхель
კოჭა, ჯანჯაფილი – Ginger – имбирь  – le gingembre
მიქლიო – Chanterelle – Лисичка -la chanterelle, la girolle
მიხაკი – Clove – гвоздика – le girofle
ნედლი ქინძი – cilantro – киндза – le coriandre
ნიახური – Celery – сельдерей – le céleri
ნიყვი – Amanita caesarea, Caesar’s Mushroom – мухомор Цезаря, Цезарский гриб – L’amanite des Césars, l’oronge l’oronge vraie
ომბალო – Pennyroyal – Field Mint – мята болотная –  La menthe des champs
ოხრახუში – parsley – петрушка – le persil
პირშუშხა – Horseradish – хрен – Le raifort
პრასი – leek – Лук-порей – le poireau
რევანდი – Rhubarb – ревень – La rhubarbe
შაშკვლავი – Basil – базилик – le basilic
რეჰანი – Purple Basil
როზმარინი- Rosemary – розмарин- Le romarin
სალათას ფოთლები – lettuce – салат –  la salade
სალბი – Sage – шалфей  – la sauge
საკმაზი – seasoning – приправа – l’epice
სიმინდის სახამებელი – cornstarch – крахмаль – la fécule de maïs ,la maïzena
სოდა – backing soda – сода –  bicarbonate de soude
ტარხუნა – Tarragon – эстрагон -– l’estragon
უცხო სუნელი – fenugreek – пожитник, шамбала -Le fenugrec
ფსტა, ბუსტუღი – pistachio – фисташка- les pistaches
ქონდარი, თავშავა – (სხვადასხვა ჯიშის) – thyme; Savory; Oregano – чабёр садовый –  le thym
ქუნჯუტი, შირბახტი – sesame – кунжут –  le sésame
ყვითელი ყვავილი – marigold – бархатец  – le faux-safran
ძირა – Cumin – le cumin
კვლიავი – Caraway
ძირთეთრა – Parsnip – Пастернак посевной (полевой борщ) – le panais
წიწიბურა – buckwheat – гречиха –  le sarrasin
წიწმატი – Watercress – жеруха, Кресс-салат садовый –  le cresson
ხმელი ქინძი – coriander – кориандр – les fruits de coriandre
ჯავზი – nutmeg – мускатный орех –  la noix de muscade
ყურყუმა – Turmeric – Куркума

  • Coriander – ქინძი. ყოველთვის მაბნევდა, ქინძი მწვანილიც რომ არის და სუნელიც. ერთი შეხედვით, არაფრით გვანან ერთმანეთს, მაგრამ მწვანილიც და სუნელიც ერთი და იგივე მცენარის ნაწილია. როდესაც ქინძი გადაიზრდება, ყვავილი უჩნდება, შემდეგ კი – ნაყოფი. ამ ნაყოფს (თესლს) ახმობენ და იყენებენ სუნელად, მთლიანს ან დაფქულს. ქინძი ქართული სანელებლებლის, ხმელი სუნელის, ერთერთი შემადგენელია. ასევე, აქტიურად გამოიყენება ინდურ სამზარეულოში (ძირასთან ერთად).
  • Dill Seed – კამის თესლი. მწნილების განუყოფელი ნაწილი. ასევე იყენებენ საოჯახო მედიცინაში უამრავი დაავადების სამკურნალოდ.
  • Cumin – ძირა. სამხრეთ აზიის მკვიდრი მცენარე, რომელმაც პოპულარობა პოვა ევროპაში, განსაკუთრებით კი ესპანეთში და ამის შედეგად, ახლანდელი მექსიკის სამზარეულოს განუყოფელი ნაწილია. მძაფრი და “მძიმე” არომატი აქვს.
  • Caraway – კვლიავი. აღმოსავლეთ ევროპის მკვიდრი მცენარე. ძირასგან განსხვავებით, ბუნებრივად (ველურად) იზრდება ჩვენს მთებში. ბევრად უფრო “ცოცხალი”, ციტრუსოვანი და დახვეწილი არომატი აქვს, ვიდრე ძირას.
  • Fenugreek – ულუმბო. უცხო სუნელი. აქტიურად გამოიყენება ინდურ სამზარეულოში. ჩვენთან გავრცელებულია მისი სახეობა Blue Fenugreek – რასაც უცხო სუნელს ვეძახით (ასევე ულუმბოდ მოიხსენიებენ). დახვეწილი არომატი და ქართული სამზარეულოს გემო აქვს ჩემთვის, ძალიან მიყვარს. “ხმელი სუნელის” ერთერთი შემადგენელია. 
  • Saffron – ზაფრანი (ნამდვილი). ყველაზე ძვირადღირებული სუნელი მსოფლიოში. მისი მოყვანა და დამუშავება ძალიან რთულია, ეს პროცესი სრულიად ხელით კეთდება. აქვს ინტენსიური გემო და წითელი ფერი. გამოყენებამდე ალბობენ თბილ წყალში, რომ არომატი გამოუშვას და მხოლოდ შემდეგ იყენებენ ამ წითელ წყალს და თვითონ მცენარეს კერძებში. უხდება ბრინჯს და ბრინჯიან კერძებს.
  • French Marigold – ყვითელი ყვავილი (ჩვენებური, ქართული “ზაფრანა”) – საქართველოში რატომღაც ამ მცენარეს ეძახიან ზაფრანას. სავარაუდოდ, ფერის გამო მოხდა ეს შეცდომა. ზაფრანთან არანაირი კავშირი არ აქვს, მაგრამ თავის მხრივ, საინტერესო არომატი აქვს და ქართულ სამზარეულოში აქტიურად გამოიყენება. ესეც “ხმელი სუნელის” ნაწილი. (კიდევ ერთი “ზაფრანის შემცვლელი” არის Safflower – ალისარჩული. ეს მცენარეც მოდის საქართველოში (მგონი რაჭაში) და მასაც ეძახიან შეცდომით ზაფრანას.)
  • Licorice – ძირტკბილა. ქართული სახელწოდება ზუსტად აღწერს ამ სუნელს. ეს არის მცენარის ძირი, რომელიც 100-ჯერ უფრო ტკბილია, ვიდრე ჩვეულებრივი შაქარი. მისგან აკეთებენ სიროფებს, იყენებენ საკონდიტრო ნაწარმში და, ასევე, სიგარებისთვის არომატის მისაცემად.
  • Cardamom – ილი. სააღდგომო პასკას თავისებურ არომატს ზუსტად ეს სუნელი აძლევს. უხდება ჩაის.
  • Cinnamon – დარიჩინი. დარიჩინის ხის ქერქი. გამოიყენება როგორც მთლიანი, ასევე დაფქული. ძირითადად საკონდიტრო ნაწარმში ხმარობენ. აყრიან ყავასაც. ქართული კერძებიდან, მხოლოდ საცივში მახსენდება. იქაც, ერთიან “მიხაკდარიჩინად” არის ცნობილი მიხაკის და დარიჩინის ნაზავი. მგონი ქართველების უმეტესობას ეს ერთი სუნელი ჰგონია. (დარიჩინს ზოგი ლობიანსაც უშვება საიდუმლო ინგრედიენტად და ძალიან უხდება)
  • Cloves – მიხაკი.  მიხაკის ხის გამხმარი ყვავილები. ყველაზე ძლიერარომატული სანელებელია მსოფლიოში. იმდენად ძლიერია, რომ ნერვული დაბოლოებების დაბუჟებასაც იწვევს (ვინმეს თუ ოდესმე ჩემსავით მოგსვლიათ აზრად მიხაკის დაღეჭვა, ალბათ გეცოდინებათ ეს ფაქტი). უხდება ხორცის კერძებს, მაგრამ ევროპაში ძირითადად დესერტებში იყენებენ.
  • Ginger – კოჭა/ჯანჯაფილი. ბოლო წლებში გახდა პოპულარული ჩვენთან. ალბათ იმიტომ, რომ გასახდომ საშუალებად გასაღდა. ცოცხალი კოჭა ძალიან არომატულია, რასაც ვერ ვიტყვი მის გამშრალ ფხვნილზე. უხდება საკონდიტრო ნაწარმს და ყავას. ცნობილი საშობაო ნამცხვარი Gingerbread მახსენდება კოჭას ფხვნილზე.
  • Nutmeg/Mace – მუსკატის კაკალი/ჯავზი. ერთ-ერთი ხილის თესლი. იყენებენ ფრანგული კლასიკური სოუსის, ბეშამელის, მომზადებისას. ძლიერარომატულია, ამიტომ ძალიან ცოტას ახეხავენ კერძებს მომზადების შემდეგ. ამბობენ, თუ რამდენიმე მთლიან კაკალს შეჭამ, ჰალუცინაციებს იწვევსო. ოდესმე ვცდი და მოგახსენებთ შედეგს.
  • Star Anise – ბადიანი. ულამაზესი, ვარსკვლავის ფორმის სუნელი. ძირითადად გასაფორმებლად იყენებენ, მაგრამ აზიურ ხორციან კერძებაც ამშვენებს.
  • Turmeric – ყურყუმა. კოჭას ნათესავი, ძალიან სასარგებლო სუნელი. ინდური კულტურის ნაწილი. ხშირად იყენებენ სხვადასხვა კერძებისთვის ფერის მისაცემად.

კიდევ სხვა უამრავი არომატული მწვანილი და სუნელი არსებობს, რომელიც ამ სიებში ვერ მოხვდა. არ მოგერიდოთ, გასინჯეთ და გამოიყენეთ სანელებლები ყოველდღიურ სამზარეულოში.

Facebook Comments